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Les cinq meilleurs restaurants d'Alex Grossman
Alex Grossman connaît une chose ou deux sur la nourriture. En tant que directeur créatif de Bon Appétit, il voyage beaucoup dans les restaurants les plus branchés du monde. Mais son odyssée culinaire n'a pas commencé là. Son premier emploi, à 12 ans, était lave-vaisselle. Pendant ses vingt ans, il a occupé presque tous les emplois dans les restaurants, des établissements primés comme Le Bernardin aux joints de cuillères grasses.
Il est passionné par son travail : « J'adore prendre les aliments que tout le monde a vus à maintes reprises – poulet rôti, sandwichs – et les montrer d'une manière qui, espérons-le, n'a jamais été montrée auparavant. Ensuite, il y a de la nourriture trash - des hot-dogs, des hamburgers, des cornets de crème glacée - avec lesquels vous pouvez devenir vraiment bizarre et plus pop-y.
Voici les cinq restaurants préférés d'Alex :
Manfreds, Copenhague
J'adore vraiment Copenhague. C'est une ville si cool et un si bon endroit pour manger. Et bien que Noma, qui s'y trouve, soit peut-être le restaurant le plus impressionnant du monde, à bien des égards, Manfreds est mon préféré. Ils font tellement de choses bien et ils étaient tellement en avance sur la courbe: chef super sérieux mais endroit très simple (presque décontracté), construction de bricolage bon marché mais toujours de très bonnes vibrations, nourriture d'origine religieuse, haute technique mais très faible - placage clé (je veux dire que la nourriture semble visuellement tout à fait normale), un véritable dévouement aux légumes et le traitement de la viande davantage comme un condiment plutôt que comme l'ingrédient principal. Oh, et l'une des meilleures listes de vins naturels de la planète. Sur ce dernier point, c'est un peu fou le vin qu'il reçoit. Toute la liste est naturellement fermentée, ce qui signifie qu'il n'y a pas de conservateurs. Le vin peut vraiment vous gâcher, toutes sortes de conneries folles dedans - produits chimiques, pesticides, levures artificielles, des tonnes de mauvaises conneries. Ce n'est pas étonnant que beaucoup de gens aient envie de boire du vin. Eh bien, le vin naturel et surtout le très bon vin naturel comme chez Manfreds est d'un autre niveau. Je me souviens quand j'étais là-bas, notre serveur (qui se trouvait être le som) a dit: «Vous avez déjà essayé de boire du vin? Vous ne pouvez pas. Vous aurez un réflexe nauséeux à cause des conservateurs. Alors il m'a appris que l'on peut boire du vin naturel. Essayez-le. Quoi qu'il en soit, il oblige littéralement les viticulteurs à faire venir eux-mêmes des produits extrêmement limités de France et d'Italie parce qu'ils croient tellement en ses restaurants (et au Noma). C'est donc un endroit important mais vous ne sauriez jamais en fonction de ce à quoi il ressemble. Je pourrais continuer encore et encore, mais tellement de restaurants ont copié des éléments de ce qu'ils font et presque tout le monde a été influencé par sa philosophie. Il est tellement important pour la nourriture de voir une génération de chefs superstars se concentrer sur l'ouverture d'endroits sympas et peu coûteux avec de la nourriture et du vin délicieux et sains où les gens ordinaires peuvent aller. Cela change le monde.
Le morse et le charpentier, Seattle
Le plus grand compliment que je puisse faire à un restaurant est qu'il s'agit d'un restaurant de quartier parfait. Tant de restaurants mettent tellement l'accent sur le fait d'en faire BEAUCOUP, pour vraiment attirer votre attention - saveur supplémentaire, extra gras, combinaisons étranges, plats délicats - que cela devient souvent trop. Je veux dire, ne vous méprenez pas, j'adore manger dans des endroits qui me défient, mais les restaurants de quartier comprennent que pour revenir plusieurs fois par semaine, il faut avoir un menu que les gens veulent vraiment manger encore et encore, avec de bons mais un service super cool, et dans un espace avec une ambiance dans laquelle vous voulez passer du temps. Le Walrus and the Carpenter, un bar à huîtres dans l'âme, porte le nom d'un poème de Lewis Carroll et il fait très bien toutes ces choses . Ne vous méprenez pas, il y a des poissons et des crustacés incroyablement bons et il se trouve qu'il y a les meilleures huîtres que j'ai jamais mangées de ma vie, mais il y a aussi un peu de magie en plus. Peut-être que cela a quelque chose à voir avec le fait que le mari de René possède Hama Hama Oysters, l'une des plus grandes fermes ostréicoles du monde. Je pourrais y aller et descendre 4 à 5 douzaines facilement. Avec une bonne bouteille de vin dans un espace frais qui est aussi bon que possible.
HaVL, Portland
Faire de la bonne nourriture est très difficile. Il faut tellement de temps pour bien faire quelques petites choses, pour les perfectionner. Le faire régulièrement dans un restaurant est presque impossible. Cela demande tellement de travail et d'attention aux détails. Cela doit vraiment être personnel parce que vous devez vraiment aimer le processus de le faire. Cela semble tellement vrai à propos de cette petite boutique vietnamienne de nouilles et de sandwichs à Portland, dans l'Oregon, dirigée par une femme de 65 ans nommée Ha "Christina" Luu et son partenaire de 75 ans, qui fait les meilleures soupes de nouilles que j'ai ai jamais eu. Elle prépare elle-même deux soupes par jour, entièrement à partir de zéro, avec des ingrédients de haute qualité, et les vend jusqu'à ce qu'elles soient épuisées, ce qui est généralement vers midi. Il y en a quelques-uns qui sonnent vraiment dehors: soupe de nouilles aux flocons de crabe, soupe d'escargots, nouilles aux crevettes, ainsi que Pho plus normal, mais cela dépend du jour. J'ai probablement eu la moitié de ce qu'elle vend, mais tout ce que j'ai jamais eu là-bas est exceptionnel, un équilibre incroyable entre simplicité et saveur. C'est parfait.
Estelle, New York
Je pense qu'Estela est le meilleur restaurant de la dernière décennie à New York. Comme des restaurants comme Manfreds, les deux propriétaires, Ignacio et Thomas, viennent de milieux de restauration très haut de gamme et se sont efforcés de faire une cuisine totalement originale, simple et belle, qui ne coûte pas une tonne, et d'une manière très endroit sans prétention, même simple. Faire ça n'importe où, c'est très cool, mais le faire à New York, où si peu de gens prennent des risques à cause de l'économie, c'est vraiment spécial. La carte des vins est géniale. Les propriétaires sont des amis à moi et je suis tellement impressionné par leur nourriture. J'adore. C'est bizarre de trouver un endroit qui fait de "nouvelles" choses avec de la nourriture mais où chaque putain de plat est tellement délicieux et irrésistible. J'adore littéralement y manger.
Contramar, Mexico
Je pense que nous sommes devenus tellement axés sur la nourriture - et les restaurateurs si soucieux des coûts - que nous avons oublié qu'un bon restaurant ne se limite pas à la nourriture. Ne vous méprenez pas, la nourriture de Contramar, qui est composée uniquement de fruits de mer, est conduite chaque matin depuis la côte et c'est vraiment incroyable. Cela dit, c'est le repas dans son intégralité qui est si unique et spécial ici. C'est un repas "typique" chez Contramar : arrivez un samedi à 15h (l'hôte vous connaît bien sûr par votre nom) et attrapez une table pour six avec vos amis. Un serveur super stylé et vêtu d'un smoking blanc arrive peu de temps après que vous vous soyez assis et en quelques mots, vous vous lancez dans des tostadas au thon épicées (et non, pas n'importe quel tostada au thon, mais le meilleur tostada de toutes sortes que vous ayez jamais mis dans la bouche), une ronde de micheladas et du mezcal sur glace. Vous répétez cette commande de boissons un nombre incalculable de fois pendant les deux heures suivantes, le serveur passant ici et là au moment idéal pour vous apporter des plats incroyablement bons du menu et en dehors (aquachiles, poisson entier grillé, ceviche, etc.). Deux de vos amis partent à mi-parcours pour être remplacés par deux à quatre autres personnes que vous n'avez jamais rencontrées auparavant. Vous êtes rassasié à un moment donné, vous partez donc une heure pour vous promener. Vous revenez et vous vous asseyez à une table de 10 personnes (dont la moitié que vous ne connaissez pas) et vous mangez un "dîner", en buvant et en traînant dans une pièce remplie de gens qui font exactement ce que vous faites. L'atmosphère est Au moment où vous partez, vous êtes là depuis six heures et vous êtes dans un coma alimentaire / alcoolique, mais heureux au possible.
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Jamie Brisick est écrivain, photographe et réalisateur. Il a surfé sur le tour du monde ASP de 1986 à 1991. Depuis, il a largement documenté la culture surf. Ses livres incluent Becoming Westerly: Surf Champion Peter Drouyn's Transformation into Westerly Windina, Roman & Williams: Things We Made, We Approach Our Martinis With Such High Expectations, Have Board, Will Travel: The Definitive History of Surf, Skate, and Snow, et Les années 80 à Echo Beach. Ses écrits et photographies ont été publiés dans The Surfer's Journal, The New York Times et The Guardian. Il a été rédacteur en chef du magazine Surfing de 1998 à 2000 et est actuellement rédacteur en chef mondial de Huck. En 2008, il a reçu une bourse Fulbright. Il vit à Los Angeles. Pour plus de son travail, consultez jamiebrisick.com & @jamiebrisick
Homespun: Cabine Topanga de Mason & Serena
Mason St. Peter conçoit des maisons, des espaces commerciaux et de vente au détail et des cabanes rustiques, en particulier celle que lui et sa femme, l'artiste Serena Mitnik-Miller, ont construite dans l'enclave bohème de Topanga Canyon. C'est un super confortable de 120 pieds carrés. On se sent à des milliers de kilomètres de la ville urbaine de Los Angeles. Mason et Serena vivent à San Francisco. Alors qu'ils travaillaient sur General Store, un point de vente artisanal à Venise, ils sont tombés sur ce qui allait devenir leur deuxième maison.
Mason explique : « Serena et moi sommes allés voir le studio d'un ami à Topanga Canyon et nous sommes immédiatement tombés amoureux de l'endroit. Nous avons rencontré le propriétaire de la propriété, entamé un dialogue et il nous a encouragés à construire notre propre espace en utilisant des matériaux qu'il avait collectés. Nous avons commencé la construction au printemps 2011. Le propriétaire voulait vraiment faire quelque chose hors réseau. Sa philosophie était de "combattre l'autorité et d'utiliser des matériaux recyclés".
Mason et Serena ont conçu l'endroit ensemble. Ils ont d'abord nettoyé la propriété, puis ils ont catalogué les matériaux, puis ils ont commencé à construire. Il leur a fallu deux ans pour le terminer, mais c'est parce qu'ils n'y ont travaillé qu'un ou deux week-ends par mois, faisant appel à des amis pour leur donner un coup de main. "Cela aurait pris environ deux mois de temps de construction si vous mettiez tous les week-ends ensemble", explique Mason.
La cabine se trouve sur un pont de 20' par 20'. Il mesure 12 pieds de haut d'un côté et 14 pieds de haut de l'autre. « Tout cela est totalement légal », déclare Mason. « Il n'y a ni électricité ni eau courante. Nous avons construit un loft - la zone de couchage est au-dessus. Nous avons construit un bureau et des casiers où nous pouvions ranger et ranger des choses. Il est orienté au sud, il profite donc de la meilleure lumière du canyon, ce qui n'est pas terrible car il y a des tonnes d'arbres.
Et le coût ? Mason souligne que presque tous les matériaux sont réutilisés ou "en quelque sorte grappillés" - certains restants de chantiers à San Francisco, même certains poteaux et pieux de la jetée de Santa Monica. « Les recettes ont totalisé environ 4 000 $ », dit-il. "Et ce qui est vraiment cool, c'est que nous avons fini par acheter une maison en face de la cabine, alors maintenant, elle agit comme notre maison d'hôtes."
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Jamie Brisick est écrivain, photographe et réalisateur. Il a surfé sur le tour du monde ASP de 1986 à 1991. Depuis, il a largement documenté la culture surf. Ses livres incluent Becoming Westerly: Surf Champion Peter Drouyn's Transformation into Westerly Windina, Roman & Williams: Things We Made, We Approach Our Martinis With Such High Expectations, Have Board, Will Travel: The Definitive History of Surf, Skate, and Snow, et Les années 80 à Echo Beach. Ses écrits et photographies ont été publiés dans The Surfer's Journal, The New York Times et The Guardian. Il a été rédacteur en chef du magazine Surfing de 1998 à 2000 et est actuellement rédacteur en chef mondial de Huck. En 2008, il a reçu une bourse Fulbright. Il vit à Los Angeles. Pour plus de son travail, consultez jamiebrisick.com & @jamiebrisick
Le jour où Yohji Yamamoto est allé surfer
"J'avais l'idée préconçue que les surfeurs étaient comme des aspirants punks préoccupés par le fait d'être cool ou mauvais et que le but était de faire des tours."-Yohji Yamamoto
Il y a une quinzaine d'années, Takuji Masuda a rencontré le créateur de mode Yohji Yamamoto alors qu'il travaillait sur un projet au Japon. Tak est l'un des grands ambassadeurs du surf, faire découvrir le sport des rois est l'une de ses plus grandes joies. Yohji est un tailleur magistral et avant-gardiste, fondateur des labels Yohji Yamamoto et Y3. Tak a amené Yohji près de Kamakura, une vague adaptée aux débutants juste à l'extérieur de Tokyo. Il l'a poussé dans les rouleaux à hauteur des genoux. "C'était comme déshabiller la commode", rit Tak.
Plus tard, Tak a demandé à Yohji son point de vue sur la session. Voici ce qu'il a dit : « Je pense vraiment que vous devez vous en tenir à votre attitude envers ce que vous faites. Je dis cela parce que pour les non-surfeurs, il y a une sorte de haute clôture pour entrer dans cette culture.
Image très peu attrayante. Oh, j'avais cette image du surf avant d'y aller. Mais après être allé à la plage avec toi et tes amis l'autre jour, mon image du surf a complètement changé. J'avais l'idée préconçue que les surfeurs étaient comme des aspirants punks préoccupés par le fait d'être cool ou mauvais et que le but était de faire des tours. Cependant, vous étiez comme, 'Non, ce n'est pas comme ça.' La chose la plus impressionnante pour moi ce jour-là a été de constater que vous étiez intensément concentrés sur le fait de jouer avec la mer, de vous éclater. C'était comme voir des hommes être enfantins d'une très bonne manière. Et si c'est comme ça, je peux vraiment m'y mettre.
Le photographe Taisuke Yokoyama était sur place pour prendre des photos. Voici quelques-uns.
Jamie Brisick est écrivain, photographe et réalisateur. Il a surfé sur le tour du monde ASP de 1986 à 1991. Depuis, il a largement documenté la culture surf. Ses livres incluent Becoming Westerly: Surf Champion Peter Drouyn's Transformation into Westerly Windina, Roman & Williams: Things We Made, We Approach Our Martinis With Such High Expectations, Have Board, Will Travel: The Definitive History of Surf, Skate, and Snow, et Les années 80 à Echo Beach. Ses écrits et photographies ont été publiés dans The Surfer's Journal, The New York Times et The Guardian. Il a été rédacteur en chef du magazine Surfing de 1998 à 2000 et est actuellement rédacteur en chef mondial de Huck. En 2008, il a reçu une bourse Fulbright. Il vit à Los Angeles. Pour plus de son travail, consultez jamiebrisick.com & @jamiebrisick
Bruce Gilbert
Les trois meilleurs disques de Bruce. Photos de Jamie Brisick.
"À tout moment, je travaille sur trois émissions ou plus, plus un film ou deux en arrière-plan, généralement un film indépendant ou un documentaire..." - Bruce Gilbert
J'ai rencontré Bruce Gilbert pour la première fois sur la côte nord d'Oahu en 2006. Il voyageait avec Kelly Slater ; en fait, il avait fait une grande partie de la tournée de cette année-là avec Kelly. Bruce travaillait comme superviseur musical pour des bandes-annonces de films, mais il avait atteint une sorte de plafond et avait décidé de prendre un peu de temps. Lui et Kelly étaient amis, Kelly l'a invité et l'a également invité à prendre des photos de ce qui serait la huitième campagne de titre mondial de Kelly, dont beaucoup figuraient dans le livre Kelly Slater: For the Love (voir ci-dessous). Bruce a pris une tonne de photos et s'est surfé insensé (« C'était l'année de la vie magique, j'ai surfé toutes les vagues dont j'avais rêvé de surfer ! »). À la fin de la saison, il est retourné à Los Angeles et s'est retrouvé dans une vie professionnelle assez magnifique.
Bruce est un superviseur musical, c'est-à-dire qu'il est la raison pour laquelle vous avez des chansons coincées dans votre tête en regardant la télévision et des films. Bruce écoute constamment de la musique. Il tape du pied pendant le petit-déjeuner et tape de sa fourchette et de son couteau pendant le dîner. Tiens, je le laisse s'expliquer :
«À tout moment, je travaille sur trois émissions ou plus, plus un film ou deux en arrière-plan, généralement un film indépendant ou un documentaire. Mes émissions actuelles sont "Transparent", sur Amazon, et "Orange is the New Black", sur Netflix. Je fais "Hôpital pour enfants". Je viens de finir de faire "Wet Hot American Summer", une préquelle de huit épisodes diffusée sur Netflix.
Mes premiers souvenirs musicaux commencent avec Rush. J'ai déménagé d'Afrique du Sud à Toronto, au Canada, en 1976 et j'ai été nourri à la cuillère de rock classique, grâce à mon frère aîné Craig. Rush a joué un rôle énorme. Et j'ai fini par apprendre à jouer de la batterie quand j'avais environ dix ans, alors Rush est resté avec moi pour des raisons évidentes. Plus tard, ce fut Prince et Talking Heads. Mais des chansons et des disques qui m'ont foutu en l'air ? "Salle d'attente" de Fugazi. La première fois que j'ai entendu cette chanson, j'ai eu l'impression qu'elle changeait les choses. Bad Brains "Moi contre moi." Neil Young "Récolte". Et le premier album du Coltrane Quartet, qui m'a brisé la cervelle. Elvin Jones y joue de la batterie - il est comme mon guide spirituel.
Pour ce qui est de mettre de la musique sur des scènes, j'avais l'habitude de penser que la musique faisait son meilleur travail lorsque vous vous sentiez d'une certaine manière mais que vous ne remarquiez pas nécessairement la musique. Il a été présenté mais il n'attirait pas l'attention sur lui-même, mais il a affecté l'émotion générale de la scène. J'ai donc l'impression que c'est ainsi que le score devrait fonctionner. Mais ensuite, quand je trouve des chansons pour un montage où la musique est fortement présente, peut-être des voix et des paroles, ou peut-être ponctuer un épisode avec un grand numéro musical, ou une grande idée musicale, alors je pense que c'est exactement le contraire. Ensuite, la musique devient vraiment remarquable. Vous demandez au public de se joindre à vous pour célébrer une scène ou poser une question sur ce qu'il vient de rencontrer.
Les images de Bruce d'une année de voyage avec Kelly : Kelly on the Uke ; Un vol de Londres à Paris ; Une planche conçue par Bruce pour Kelly ; Kelly et Eddie sur la Côte-Nord.
"J'écoute de la musique toute la journée. Chaque chanson passe par le filtre particulier que j'ai engagé." -Bruce Gilbert
J'écoute de la musique toute la journée. Chaque chanson passe par le filtre particulier que j'ai engagé. Mon cerveau est compartimenté de telle sorte que lorsque j'entends une chanson, elle tombe en quelque sorte à la poubelle pour l'un des projets sur lesquels je travaille. C'est bon et mauvais. En tant que passionné de musique, je n'entends plus la musique comme de la musique. J'entends toujours des choses que je pense que je veux revoir à un moment donné pour un futur projet. Donc, je suis un régime régulier de tout ce que je peux mettre dans mes oreilles. Nous vivons à une époque où il n'a jamais été aussi facile de trouver de la musique, mais où il n'y a jamais eu autant de musique parmi lesquelles choisir. C'est compliqué. J'avais l'habitude d'être inquiet qu'il y ait une chanson parfaite, parfaite, parfaite et je ne le savais pas. Et puis j'ai dû laisser tomber et m'installer dans l'idée que je ne pouvais puiser que dans la musique que je connaissais, et que c'était assez bon. Kelly m'a dit un jour qu'il pensait qu'il y avait une ligne parfaite pour surfer sur une vague. L'idée qu'il existe le chemin le plus vrai vers quelque chose et que vous y avez accès est une belle quête.
Une playlist exclusive de Bruce :
Confortable dans Nautica - Ours Panda
Voyage à Satchidananda - Alice Coltrane, Pharoah Sanders
Jours sombres (thème principal) - DJ Shadow
Radiate - The Chemical Brothers
Jamie Brisick est écrivain, photographe et réalisateur. Il a surfé sur le tour du monde ASP de 1986 à 1991. Depuis, il a largement documenté la culture surf. Ses livres incluent Becoming Westerly: Surf Champion Peter Drouyn's Transformation into Westerly Windina, Roman & Williams: Things We Made, We Approach Our Martinis With Such High Expectations, Have Board, Will Travel: The Definitive History of Surf, Skate, and Snow, et Les années 80 à Echo Beach. Ses écrits et photographies ont été publiés dans The Surfer's Journal, The New York Times et The Guardian. Il a été rédacteur en chef du magazine Surfing de 1998 à 2000 et est actuellement rédacteur en chef mondial de Huck. En 2008, il a reçu une bourse Fulbright. Il vit à Los Angeles. Pour plus de son travail, consultez http://jamiebrisick.com & @jamiebrisick
Shore Pound Perdu et trouvé
En choisissant de n'utiliser aucun nouveau matériau dans son travail, Mark met au premier plan l'idée de la façon dont nous consommons en réutilisant et en récupérant de manière créative des éléments qui, sous un autre jour, seraient simplement considérés comme des déchets.
Si vous n'êtes pas familier avec les œuvres d'art du légendaire waterman Mark Cunningham, vous êtes perdu. Sa capacité à sortir de l'océan des objets fabriqués par l'homme abandonnés et à les transformer en œuvres d'art d'une telle authenticité est quelque chose que seul un vrai marin pourrait faire. En choisissant de n'utiliser aucun nouveau matériau dans son travail, Mark met au premier plan l'idée de la façon dont nous consommons en réutilisant et en récupérant de manière créative des éléments qui, sous un autre jour, seraient simplement considérés comme des déchets.
Pour son émission la plus récente, Mark associe les restes de wipeouts comme des palmes, des pièces de monnaie, des appareils photo, des montres, des clés et des lunettes de soleil - qu'il découvre tous en plongeant sur les récifs et les plages de la côte nord d'Oahu.
En tant que toile, Mark utilise des épaves et des jetsam qu'il trouve en pêchant sur la plage entre Kahuku et Makapuu sur les rives au vent d'Oahu. En assemblant ces objets, Mark crée des histoires visuelles à partir de trésors aux vues similaires dans le but de récupérer leur histoire mystérieuse, tout en faisant avancer les idées de conscience environnementale en créant une installation durable et entièrement recyclée. C'est l'approche globale de Mark envers son travail qui rend son art si authentique et si fascinant.
Vous trouverez ci-dessous la sélection complète du travail de Mark de 'Shore Pound Lost and Found' maintenant présenté à Wittmore dans DTLA jusqu'au 15 novembre
Cliquez ci-dessous pour les directions à Wittmore
