Une matinée avec : Travis Lett

"Si vous vous souciez du monde qui nous entoure et que vous êtes dans le secteur alimentaire et que vous en profitez comme moi, vous devez vraiment bien regarder d'où viennent les choses."

-Travis Lett

Travis devant Gjusta à Venise.

ORIGINE & FONDATION

Les chefs très performants qui travaillent 24 heures sur 24 portent souvent 30 livres supplémentaires. et renversez une bouteille ou trois de vin par nuit. Pas Travis Lett. Ses mèches blondes au sel mat, son riche bronzage et ses larges épaules parlent plus du surf que de la cuisine. Pourtant, il y travaille tous les jours, travaillant des heures ridiculement longues dans ses restaurants, Gjelina et Gjusta, à Venice, en Californie. « Je ne prends pas de jours de congé pour m'asseoir sur la plage », m'a-t-il dit. "Apprendre à être un chef, un homme d'affaires et un propriétaire d'entreprise a été une tâche difficile."

Le matin où je l'ai rattrapé, il coupait du pain dans la cuisine animée de Gjusta, ouverte en 2014. Des Angelenos habillés à la mode ont choisi des croissants baklava au bar. Des madames aux tomates anciennes et des gaufres à la bouillie multigrains encombraient le comptoir en marbre. Il y avait un bourdonnement de santé et de vigueur, malgré la fondue de porchetta qui brillait et dégoulinait sur une petite assiette.

"La nourriture est énorme", a déclaré Lett. «Quand vous regardez ce qui y est lié en termes de production alimentaire, l'utilisation d'engrais chimiques, les OGM, la façon dont l'industrie des combustibles fossiles est liée à cela, la façon dont les travailleurs migrants sont traités, il y a tellement de choses juteuses. Et si vous vous souciez du monde qui nous entoure et que vous êtes dans le secteur alimentaire et que vous en profitez comme moi, vous devez vraiment regarder d'où viennent les choses et l'impact plus large.

Lett a parlé avec une conviction tranquille. Nous étions assis dans le bureau à l'étage adjacent à Gjusta. Il portait un T-shirt vert ajusté, un pantalon chino noir retroussé aux chevilles et des chaussures montantes Vans blanches portées dans la cuisine. Ses yeux bleus incisifs et sa barbe hirsute évoquent les marchés fermiers qu'il fréquente. Il était étonnamment calme et présent, étant donné qu'il supervise 300 employés et a deux nouveaux restaurants en chantier. Il but une gorgée de limonade pétillante au gingembre et continua.

"J'ai cuisiné pendant un bon moment avant d'ouvrir Gjelina. Il s'agissait vraiment d'apporter tout ce que j'avais appris sur la cuisine - cuisiner de beaux plats, aussi simple que cela - mais aussi d'apporter cette plate-forme de conscience sociale et d'attacher notre clientèle à cette conversation. C'est ce que je crois être l'épine dorsale de ce qu'est notre entreprise.

Âgé de 38 ans, né et élevé dans le New Jersey, Lett a grandi avec un régime végétalien macrobiotique : « Ma mère s'est avérée très intéressée par l'environnementalisme, la nutrition et la nourriture. J'ai été élevé dans une famille où c'était un sujet de conversation. Il a étudié l'histoire de l'art à l'Université du Colorado à Boulder, a déménagé en Californie du Sud en 2001, a travaillé comme chef de cuisine dans un restaurant de sushis. Un an plus tard, à 24 ans, il a été propulsé au poste de chef exécutif au 930, le restaurant du nouvel hôtel W à Westwood. Ce n'était pas une expérience heureuse et n'a pas duré longtemps – « un putain de cauchemar », se souvient Lett. Il a dérivé pendant un moment, surfé, traîné dans les cafés. Gjelina est né lorsqu'il a rencontré Fran Camaj, un natif de Detroit qui voulait convertir une propriété qu'il possédait sur Abbot Kinney Boulevard en restaurant. Ouvert en 2008, Gjelina a commencé petit : quelques pizzas au feu de bois, une viande et un poisson, et des plats de légumes provenant du marché fermier de Santa Monica. Mais le menu s'est élargi et Abbot Kinney a explosé, et le reste est mieux décrit par le critique gastronomique Jonathan Gold : « Gjelina est tout ce qui pourrait persuader un New-Yorkais enneigé de changer de côte.

"Il s'agissait vraiment d'apporter tout ce que j'ai appris sur la cuisine - cuisiner de beaux plats, aussi simple que cela - mais aussi d'apporter cette plate-forme de conscience sociale et d'attacher notre clientèle à cette conversation."

-Travis Lett

Sortir du pain frais du four.

"Je n'ai jamais vraiment eu de moment aha où j'ai décidé que je voulais être chef", m'a dit Lett. «Je ne l'ai jamais étudié, je ne l'ai jamais poursuivi académiquement. Mais j'ai toujours en quelque sorte cuisiné, et à ce jour, je le fais à partir de ce lieu d'amour pour l'artisanat et l'hospitalité de nourrir les gens - c'est quelque chose dont je ressens une joie pure et simple. Ensuite, y apporter cette conversation sur la nutrition, l'environnementalisme et l'activisme social - c'est ce qui me fait sortir du lit, c'est ce qui m'a gardé intéressé pendant toutes ces années.

Lett a décrit le grand plaisir qu'il a pris à proposer le menu de Gjusta. Il est resté éveillé tard dans la nuit pour cuisiner, goûter, jouer et se rappeler pourquoi il aime ce qui est devenu une sorte de mastodonte gastronomique. Son excellent livre de cuisine, "Gjelina: Cooking From Venice, California" orne les étagères des cuisines des collines d'Hollywood aux Hamptons. Son beau visage est apparu dans un récent numéro de Vogue. Mais Lett reste fidèle à ses convictions fondamentales.

"Vivant à West LA en 2016, la conversation sur l'environnementalisme et la nutrition est omniprésente. Le problème avec cette conversation est qu'elle est travaillée avec élitisme; en d'autres termes, il faut avoir suffisamment d'argent pour s'en occuper. Mais l'une des choses que j'aime dans la nourriture, c'est que je peux cuisiner pour quelqu'un sans introduire cette conversation du tout, et ils peuvent avoir ce moment d'un endroit viscéral et guttural, comme, Whoa, c'est vraiment épique ! Ce morceau de poisson ou cette salade… que se passe-t-il ici ? Et puis ils viendront me voir et je leur expliquerai que j'ai acheté ces produits à ce type qui fait un travail incroyable, et c'est à quoi ressemblent ses pratiques agricoles. Être capable d'aborder ce sujet intellectuel à travers l'estomac de quelqu'un est un endroit vraiment percutant pour y parvenir. Versus soap boxing quelqu'un à propos de votre politique libérale, ce que j'ai, mais il est difficile de les attirer quand vous les vomissez simplement de votre bouche, et la nourriture vous donne cette opportunité vraiment cool de l'introduire d'un autre endroit.

Nous avons commencé à parler de la différence entre les aliments réconfortants et les aliments hyper-sains, mais sains d'une manière qui peut diminuer, voire tuer, le plaisir de manger. Lett avait beaucoup à dire à ce sujet.

«Je connais beaucoup de gens qui suivent un régime, de manière sévère. Et je pense que lorsque nous devenons accablés par ce dogme anxieux et trop réfléchi de ce que nous devrions et ne devrions pas manger, nous y devenons hypersensibles. Et c'est un sujet difficile - la nourriture est comme la religion pour certaines personnes - mais je pense personnellement qu'il y a un endroit plus simple, un endroit plus intuitif, d'où vient la santé. Pour moi, une alimentation saine est une question de confort et de tradition. Mais je parle de la vraie nourriture. Je n'aime pas les aliments transformés. Je n'aime pas les aliments qui contiennent beaucoup d'ingrédients que je n'ai pas dans mon garde-manger à la maison. Je ne pense pas qu'il y ait quoi que ce soit de mal à se livrer à un copieux ragoût de bœuf au milieu de l'hiver si c'est quelque chose dont vous avez envie. Je pense que les graisses animales sont parfaitement bonnes à manger, de manière équilibrée, de manière mesurée. Je pense que lorsque vous mangez de manière intuitive, votre corps vous dira que vous ne voulez pas manger de bacon toute la journée. Je ne me sens pas obligé de créer des systèmes de comptage des calories. Mais nous devons avoir un style de vie équilibré, et lorsque je fais cela, je suis naturellement attiré par les vrais aliments, les aliments entiers, les aliments de saison. Le principe sous-jacent est les aliments entiers.

Je lui ai demandé ce qu'il cuisine quand il est à la maison. Il m'a dit qu'il ne faisait pas grand-chose de cela, étant donné ses longues heures au restaurant. Il a avoué qu'il se retrouvait parfois dans un camion à tacos tard dans la nuit et qu'une grande partie de son travail consistait à goûter des plats et à expérimenter de nouvelles recettes. Alors que mange-t-il lorsqu'il est livré à lui-même ?

"J'aime une alimentation à base de plantes. Je mange beaucoup de riz brun avec des légumes simples, parfois j'y ajoute un morceau de poisson. Je mange assez propre et simplement quand je cuisine à la maison. Je trouve que suivre un régime à base de plantes convient parfaitement à ce que je veux ressentir. Je trouve aussi que cela correspond bien à ce climat et à ce mode de vie californiens.