Una mañana con: Travis Lett
"Si te preocupas por el mundo que nos rodea y estás en el negocio de la comida y te estás beneficiando de él como yo, realmente tienes que mirar bien de dónde vienen las cosas".
-Travis Lett
Travis fuera de Gjusta en Venecia.
ORIGEN Y FUNDAMENTO
Los chefs de gran éxito que trabajan las 24 horas a menudo llevan 30 libras adicionales. y beber una botella o tres de vino por noche. No Travis Lett. Sus mechones rubios apelmazados por la sal, su rico bronceado y sus anchos hombros hablan más del surf que de la cocina. Sin embargo, lo hace todos los días, trabajando horas ridículamente largas en sus restaurantes, Gjelina y Gjusta, en Venice, California. “No me tomo días libres y me siento en la playa”, me dijo. “Aprender a ser chef, hombre de negocios y propietario de una empresa ha sido una tarea complicada”.
La mañana en que me encontré con él, estaba rebanando pan en la concurrida cocina de Gjusta, inaugurada en 2014. Angelinos vestidos a la moda picoteaban croissants de baklava en el bar. Las madames de tomate reliquia y los gofres de gachas de cereales múltiples abarrotaban la encimera de mármol. Hubo un zumbido de salud y vigor, a pesar de la porchetta derretida que brillaba y goteaba en un plato pequeño.
“La comida es enorme”, dijo Lett. “Cuando miras lo que está ligado a esto en términos de producción de alimentos, el uso de fertilizantes químicos, transgénicos, la forma en que la industria de los combustibles fósiles se relaciona con eso, la forma en que se trata a los trabajadores migrantes, hay mucho allí que es jugoso. Y si te preocupas por el mundo que nos rodea y estás en el negocio de la comida y te estás beneficiando de él como yo, realmente tienes que mirar de dónde vienen las cosas y el impacto más amplio”.
Lett habló con tranquila convicción. Estábamos sentados en la oficina de arriba adyacente a Gjusta. Llevaba una camiseta verde ceñida al cuerpo, pantalones chinos negros arremangados en los tobillos y zapatillas altas Vans blancas gastadas en la cocina. Sus incisivos ojos azules y su barba desaliñada evocaban los mercados de agricultores que frecuenta. Estaba sorprendentemente tranquilo y presente, dado que supervisa a 300 empleados y tiene dos nuevos restaurantes en proceso. Tomó un sorbo de limonada de jengibre con gas y continuó.
“Cociné durante bastante tiempo antes de abrir Gjelina. Realmente se trataba de traer todo lo que aprendí sobre la cocina, cocinar comida hermosa, así de simple, pero también traer esa plataforma de conciencia social y unir nuestra base de clientes a esa conversación. Eso es lo que creo que es la columna vertebral de lo que es nuestra empresa”.
Lett, de 38 años, nacida y criada en Nueva Jersey, creció con una dieta vegana macrobiótica: “Mi madre estaba muy interesada en el medio ambiente, la nutrición y la comida. Me crié en un hogar donde ese era un tema de conversación”. Estudió historia del arte en la Universidad de Colorado, Boulder, se mudó al sur de California en 2001 y trabajó como gerente de cocina en un local de sushi. Un año después, a los 24 años, fue empujado al puesto de chef ejecutivo en 930, el restaurante del nuevo hotel W en Westwood. No fue una experiencia feliz y no duró mucho, "una maldita pesadilla", recordó Lett. Estuvo a la deriva por un tiempo, navegó, pasó el rato en cafeterías. Gjelina surgió cuando conoció a Fran Camaj, un nativo de Detroit que quería convertir una propiedad que poseía en Abbot Kinney Boulevard en un restaurante. Inaugurado en 2008, Gjelina comenzó con algo pequeño: algunas pizzas al horno de leña, una de carne y otra de pescado, y platos de verduras del mercado de granjeros de Santa Mónica. Pero el menú se amplió y Abbot Kinney explotó, y el crítico gastronómico Jonathan Gold describe mejor el resto: "Gjelina es todo lo que podría persuadir a un neoyorquino atrapado por la nieve a cambiar de costa".
"Realmente se trataba de traer todo lo que aprendí sobre la cocina, cocinar comida hermosa, así de simple, pero también traer esa plataforma de conciencia social y unir nuestra base de clientes a esa conversación".
-Travis Lett
Sacando pan fresco del horno.
“Realmente nunca tuve un momento de sorpresa en el que decidí que quería ser chef”, me dijo Lett. “Nunca lo estudié, nunca lo perseguí académicamente. Pero siempre he cocinado, y hasta el día de hoy lo estoy haciendo desde ese lugar de amar el oficio y la hospitalidad de alimentar a las personas, es algo de lo que obtengo pura y simple alegría. Luego, traer esa conversación sobre nutrición, ambientalismo y activismo social: eso es lo que me saca de la cama, eso es lo que me mantuvo interesado durante todos estos años”.
Lett describió el gran placer que sintió al idear el menú para Gjusta. Se quedó despierto hasta tarde en la noche horneando, probando, jugando y recordando por qué ama lo que se ha convertido en una especie de monstruo gastronómico. Su excelente libro de cocina, "Gjelina: Cooking From Venice, California" adorna los estantes de las cocinas desde Hollywood Hills hasta los Hamptons. Su hermoso rostro apareció en una edición reciente de Vogue. Pero Lett se mantiene fiel a sus creencias fundamentales.
“Al vivir en West LA en 2016, la conversación sobre ambientalismo y nutrición es omnipresente. El problema con esa conversación es que está forjada con elitismo; en otras palabras, tienes que tener suficiente dinero para preocuparte por eso. Pero una de las cosas que me encantan de la comida es que puedo cocinar para alguien sin introducir esa conversación en absoluto, y pueden tener este momento desde un lugar visceral y gutural, como, ¡Vaya, esto es realmente épico! Este trozo de pescado o ensalada... ¿qué está pasando aquí? Y luego vendrán a mí y les explicaré que le compré ese producto a este tipo que hace un trabajo increíble, y así son sus prácticas agrícolas. Ser capaz de llegar a ese tema intelectual a través del estómago de alguien es un lugar realmente impactante para aterrizar eso. En lugar de criticar a alguien sobre sus políticas liberales, lo cual tengo, pero es difícil atraparlos cuando solo los está vomitando por la boca, y la comida le brinda esta oportunidad realmente genial de presentarla desde otro lugar.
Comenzamos a hablar sobre la diferencia entre los alimentos reconfortantes y los alimentos que son hipersaludables, pero saludables de una manera que pueden disminuir, posiblemente matar, el placer de comer. Lett tenía mucho que decir al respecto.
“Conozco a mucha gente que hace dieta, de forma severa. Y creo que cuando nos agobiamos con este dogma ansioso y demasiado elaborado de lo que debemos y no debemos comer, nos volvemos hipersensibles a él. Y este es un tema difícil, la comida es como una religión para algunas personas, pero personalmente creo que hay un lugar más simple, un lugar más intuitivo, de donde proviene la salud. Para mí, la comida saludable se trata de comodidad y tradición. Pero estoy hablando de comida real. No me gusta la comida procesada. No me gusta la comida que tiene muchos ingredientes que no tengo en la despensa de mi casa. No creo que haya nada de malo en disfrutar de un abundante estofado de ternera en pleno invierno si eso es algo que anhelas. Creo que las grasas animales están perfectamente bien para comer, de forma equilibrada, de forma mesurada. Creo que cuando estás comiendo desde un lugar intuitivo, tu cuerpo te dirá que no quieres estar comiendo tocino todo el día. No siento que tenga que crear sistemas de conteo de calorías. Pero tenemos que llevar un estilo de vida equilibrado, y cuando hago eso, naturalmente me inclino por los alimentos reales, por los alimentos integrales, por comer dentro de la temporada. El principio subyacente son los alimentos integrales”.
Le pregunté qué cocina cuando está en casa. Me dijo que no hace mucho de eso, dadas sus largas horas en los restaurantes. Confesó que a veces termina en un puesto de tacos a altas horas de la noche y que gran parte de su trabajo consiste en probar platos y experimentar con nuevas recetas. Entonces, ¿qué come cuando se lo deja solo?
“Me gusta una dieta basada en plantas. Como mucho arroz integral con vegetales simples, a veces le agrego un trozo de pescado. Como bastante limpio y simple cuando cocino en casa. Encuentro que comer una dieta basada en plantas se adapta a cómo quiero sentirme. También encuentro que encaja bien con este clima y estilo de vida de California”.